和记张生茶礼

 

古人饮茶之前,先要将 茶叶放在火炉上煎煮。在唐代 以前的饮茶方法,是先将茶叶碾成细末,加上油膏、米粉等,制成茶团或茶饼,饮时捣碎,放上调料煎煮。煎煮茶叶起于何时,唐代以 来诸家就有过争论。如宋欧阳修《集古录跋尾》说:"于茶之见前史,盖自魏晋以来有之。"后人看到魏时的《收勘书图》中有"煎茶者"。所以认 为煎茶始于魏晋。据《南窗记谈》"饮茶始于梁天监(公元502年)中事。"而据王褒《憧约》有"烹茶尽具"之语,说明煎 煮茶叶需要一套器具。可见西 汉已有烹茶茶具。时至唐代,随着饮 茶文化的蓬勃发展,蒸焙、煎煮等 技术更是成熟起来。据《画谩录》记载:"贞元(公元785)中,常衮为建州刺史,始蒸焙而研之,谓研膏茶,其后稍为饼样,故谓之一串。"茶饼、茶串必 须要用煮茶茶具煎煮后才能饮用。这样无 疑促进茶具的改革,而进入 一个新型茶具的时代。

从中世纪后期来看,宋、元、明三代,煮茶器 具是使用一种铜制的"茶垆"。据《长物志》记载:宋元以来,煮茶器具叫"茶垆",亦称"风垆"。陆游《过憎庵诗》日:"茶垆烟起知高兴,棋子声疏识苦心。"依此说,宋陆游年间就有"茶垆"一名,元代著名的茶垆有"姜铸茶垆",《遵生八笺》说:"元时,杭城有 姜娘子和平江的王吉二家铸法,名擅当时。"这二家 铸法主要精干垆面的拔蜡,使之光滑美观,又在茶 垆上有细巧如锦的花纹。"制法仿古,式样可观,"还说"炼铜亦净……或作。"实指镀金。由此可见,元代茶垆非常精制,时至明朝,社会也普通使用"铜茶垆",而特点 是在做工上讲究雕刻技艺。其中有 一种饕餮铜垆在明代最为华贵。"饕餮"是古代一种恶兽名,一般在 古代钟鼎彝器上多见到这种琢刻的兽形。是一种 讲究的琢刻装饰。由此见到,明代茶垆多重在仿古,雕刻技艺十分突出。

中国中世纪后期,除了煮茶用茶垆,还有专门煮水用的"汤瓶"。当时俗称"茶吹",或"铫子",又有"镣子"之名。最早中 国古人多用鼎和镬煮水。《淮南子·说山训》载:"尝一脔肉,知一镬之味"高诱注:"有足日鼎,无足日镬"。(明清时期,中国南方一些地区把"镬"叫锅。)从史料记载来看,到中世纪后期,用鼎、镬煮水 的古老方法才逐渐被"汤瓶"取而代之。

过去一些作家认为,中国约在元代出现"泡茶"(即"点茶")方法,因此元 代煮水器具为之一变(指改制用汤瓶)。但据笔 者所收集的史料来看,煮水用 瓶在南宋就存在了。这里顺 便摘引两条史料为据。南宋罗大经《鹤林玉露》有记载说:"茶经以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节,然近世(指南宋)沦茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸"。依罗大经之意,过去(南宋以前)用上口开放的鼎、镬煮水,便于观察水沸的程度,而改用瓶煮水,因瓶口小,难以观 察到瓶中水沸的情况,只好靠 听水声来判断水沸程度,《鹤林玉露》又说:"陆氏(陆羽)之法,以末(指碾碎的茶末)就茶,故以第 二沸为合量下末。"陆羽是唐朝人,是《茶经》的作者,被认为 是中国唐代茶文化兴起的奠基人。这样一 个茶家煮水都使用"镬",足可说 明唐代还未曾使用"汤瓶"。又据宋 代文学家苏轼在《煎茶歌》中谈到煮水说"蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣……银瓶泻汤夸第二、未识古人煎水意。"苏轼的 这段诗词可以作为宋以来煮水用"汤瓶"的又一很好的例证。

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